Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Яичные желтки растереть с сахаром. Перед выпечкой добавить в массу цедру и лимонный сок. Продолжать растирать еще 5—10 минут, затем ввести взбитые белки и крахмал.
Выпекать желательно в двух формах (можно и в одной) 25—30 минут в умеренном жару.
Остывший бисквит разрезать по горизонтали на 2 пласта и комбинировать их с хлебным или пряным бисквитом, прослаивая жирным кремом (909). Сверху покрыть шоколадной глазурью.
885. ТОРТ ХЛЕБНЫЙ
12 яиц, 400 г сахара, 1 стакан черных хлебных сухарей, 3 ст. ложки молока или сливок, 40 г картофельного крахмала, 5 г какао, 1 чайная ложка молотых пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), 70 г орехов или сладкого миндаля.
Желтки растереть с сахаром, добавить в них пряности и половину черных сухарей. Сухари предварительно нужно смочить молоком или сливками так, чтобы получилась рассыпчатая масса. Затем ввести взбитые белки, добавить остальные сухари, крахмал, орехи и какао. Осторожно перемешать, вылить в одну или две формы для торта и выпекать в умеренном жару 40—50 минут. Дать остыть в форме. Затем разрезать по горизонтали на пласты толщиной 1—1,5 см и комбинировать с лимонным, сливочным, заварным и другими светлыми бисквитами.
886. ТОРТ ПРЯНЫЙ
9 желтков, 11 белков, 300 г сахара, 65 г картофельного крахмала, ¾ стакана черных хлебных сухарей, 50 г сладкого миндаля, 50 г шоколада, 5 г душистого перца, 5 г гвоздики, 3 г корицы, 2 ст. ложки сметаны.
Хлебные сухари полить сметаной, чтобы они отсырели и размякли. Желтки растереть с сахаром, добавить в них молотые пряности и растертый или растопленный шоколад. Перед выпечкой взбить белки и ввести их в желтки вместе с хлебными сухарями и крахмалом. Перемешать, затем вылить тесто в 2 формы для торта и выпекать 30 минут.
Этот бисквит можно комбинировать со сметанным, обыкновенным. заварным, ореховым и другими светлыми бисквитами.
887. РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ
10 желтков, 10—12 белков, 300 г сахара, 100 r пшеничной муки, 50 г картофельного крахмала, 20 капель ананасовой эссенции, 300 г фруктового повидла.
Тесто приготовить так же, как указано для бисквита обыкновенного. Вылить на выстланный пергаментной бумагой противень, причем слой теста должен быть не толще 7 мм. Выпекать 30—40 минут в умеренном жару. Теплый бисквит выложить (опрокинув форму) на салфетку, нижнюю часть полить теплым сиропом, приправленным ананасовой эссенцией, затем покрыть поверхность фруктовым повидлом и, придерживая подложенной салфеткой, осторожно свернуть бисквит в виде рулета. Сверху обсыпать сахарной пудрой или же смазать белком или невареной шоколадной глазурью. Затем рулет следует обсушить. При подаче к столу разрезать на ломтики толщиной 1 см.
Если толщина выпеченного изделия окажется более 1 см, то прежде чем смазывать повидлом его следует разрезать ниткой или длинным тонким ножом на два слоя, а затем сворачивать каждый в отдельности.
Для рулета можно употреблять любое бисквитное тесто, заменив в нем часть муки или сухарей крахмалом. От добавления крахмала бисквит получается более эластичным и лучше сворачивается.
888. ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ
400 г сахара, 18 яиц, 150 г тертого шоколада, ½ стакана черных хлебных сухарей, 1 стакан белых сухарей, 100 г сладкого миндаля.
Желтки растереть с сахаром. Миндаль пропустить через мясорубку или порубить и смешать с черными и белыми сухарями. Перед выпечкой взбить белки, сухари смешать с натертым шоколадом и вместе с белками положить в желтки.
Выпекать 40 минут в умеренном жару.
Выпеченный шоколадный торт разрезают по горизонтали на пласты и прослаивают сливочным кремом (912) или масляным кремом (910). Торт этот можно комбинировать со светлыми жирными бисквитами или с тортами из рассыпчатого теста.
889. ТОРТ ОРЕХОВЫЙ (1-й способ)
16 белков, 400 г сахара, 500 г обыкновенных орехов (со скорлупой) , 2—3 ст. ложки белых сухарей.
Вылущить орехи, подсушить их, затем потереть между ладонями, чтобы осыпалась коричневая пленка. Затем растолочь орехи в ступке, пока из них не выступит масло. Торт вкуснее, если употребляют два сорта орехов — обыкновенные и грецкие.
Белки взбить с сахаром, поставив посуду в миску с горячей водой. Когда масса согреется, вынуть посуду из воды и продолжать взбивать, пока масса не остынет. Тогда посуду снова ставят в горячую воду и продолжают взбивать. Так повторяют несколько раз. Когда белки увеличатся в объеме в 2—3 раза, дать им остыть. Затем положить в них растолченные орехи и белые сухари. Приготовленное тесто разлить в 2—3 формы для торта одинаковой величины. Выпекать в легком жару 50—60 минут.
Прослоить можно повидлом или жирным кремом, или сливочным кремом (912). Этот торт можно комбинировать с бисквитами темного цвета и тортами из жирного теста.
890. ТОРТ ОРЕХОВЫЙ (2-й способ)
8 желтков, 10 белков, 200 г грецких и обыкновенных орехов, 300 г сахара, ½ стакана белых сухарей.
Желтки растереть с сахаром. Орехи вылущить, подсушить затем потереть между ладонями, чтобы осыпалась коричневая пленка (можно употреблять орехи одного вида, однако торт получается вкуснее с орехами двух видов). Затем растолочь орехи в ступке, пока из них не выступит масло.
Перед выпечкой взбить белки и вместе с орехами и белыми сухарями ввести в желтки. Осторожно перемешать и разлить тесто в формы для торта. Выпекать 30 минут в умеренном жару.
Этот торт можно комбинировать с пряным, сметанным, маковым, заварным и другими бисквитами. Прослоить сливочным кремом (912) или кремом с крахмалом (919).
891. ТОРТ АПЕЛЬСИННЫЙ
300 г сахара, 2 апельсина, ½ стакана воды, 10 желтков, 7 белков, 50 г муки, 1 ст. ложка белых сухарей, 100 г миндаля.
Апельсины отварить в воде, чтобы они стал и мягкими. Затем снять корку. Апельсины протереть через сито, а корку пропустить через мясорубку. Добавить 100 г сахара и ½ стакана воды. Варить, помешивая, около 30 минут (до сгустения массы). Снять с огня, выложить массу в миску и растирать деревянной ложкой, постепенно добавляя по одному желтку и по ложке сахара, пока не будут вложены все указанные продукты и масса станет пышной. Кончая растирать, ввести взбитые белки, муку, сухари и порубленный миндаль. Осторожно перемешать, выложить в форму и выпекать около 40 минут.
Апельсинный торт можно комбинировать с кофейным, какаовым, хлебным и другими бисквитами темного цвета.
Для прослойки употребляют ванильный (908), масляный (910) или яичный (915) крем.
892. ТОРТ КАКАОВЫЙ
10 яиц, 140 г масла, 200 г сахара, 50 r какао, 50 г миндаля, 150 г муки.
Масло растирать, пока оно не станет рыхлым. Затем добавить один желток, 1 столовую ложку сахара и растирать около 10 минут. Продолжать таким образом до тех пор, пока не будут положены все желтки. Масса должна стать пышной, а ее объем должен увеличиться в 2—3 раза. Перед выпечкой добавить молотый миндаль, какао и взбитые белки, пересыпая их мукой. Осторожно перемешать, вылить тесто в форму и выпекать 30—40 минут.
Какаовый торт можно комбинировать с лимонным, апельсинным, обыкновенным бисквитным и сметанным тортами.
893. ТОРТ СМЕТАННЫЙ
З стакана хорошей сметаны, 250 г сахара, 12 яиц. 1 пакетик ванильного сахара, 1—1½ стакана муки.
Желтки растереть с сахаром. Сметану хорошо взбить и смешать с желтками. Перед выпечкой взбить белки в холодном помещении и, пересыпая мукой, ввести их в желтки. Осторожно перемешать, тесто выложить в форму для торта и выпекать в умеренном жару 30—40 минут.
Этот бисквит можно комбинировать с маковым, шоколадным, какаовым и другими бисквитами темного цвета, прослаивая ананасовым (918) или жирным (909) кремом.
894. ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ
1,5 кг свежих яблок, 6 яиц, 250 г сахара, 250 г муки, 25 капель лимонной эссенции или ванили, ½ пакетика разрыхляющего порошка.
Яблоки очистить и удалить сердцевину. Разрезать яблоки на кружки толщиной 2—3 мм. Форму для торта выстлать пергаментной бумагой, смазать жиром и посыпать белыми сухарями. Яблоки положить в форму в 3—4 ряда.
Из яиц, муки, сахара и лимонной эссенции приготовить обыкновенное бисквитное тесто (881). Так как для этого торта употребляется больше муки, а тесто должно быть пышным, в него следует добавить разрыхляющий порошок.
Приготовленное тесто выливают на яблоки и выпекают в умеренном жару 1—1½ часа.
Вынутому из печи изделию дать остыть в форме, затем опрокинуть форму с тортом на дощечку или на подставку (чтобы яблоки оказались сверху) и обсыпать сахарной пудрой. Торт подают к кофе или к чаю.
895. ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ
300 г сладкого миндаля, 300 г сахара, 300 г масла, 120 г муки, 10 яиц.
Масло хорошо растереть. Отдельно тщательно растереть желтки с сахаром. Когда в них исчезнут крупинки сахара, добавить масло и еще немного растереть. Затем добавить молотый миндаль, смешанный с мукой, и взбитые белки. Осторожно перемешать, разлить тесто в 2 формы и выпекать в хорошем жару 30—40 минут.
